KULHYDRATER 

Opgaver

1.               

2.               

En anden vigtig opgave er kulhydraternes funktion som reservetank. Den glukose der ikke er behov for bliver opmagasineret i lever og muskler som glykogen, store molekyler gemt som energireserve. Det er en hurtig og let tilgængelig reserve. Den tredjedel der er deponeret i leveren har betydning for reguleringen af et stabilt blodsukker og anvendes til at sikre hjernevævet og de røde blodlegemer tilstrækkelig energi i perioder hvor der ikke optages tilstrækkeligt i tarmen (eksempelvis ved sult og fastekure). De øvrige to tredjedel er deponeret i muskulaturen og forsyner musklerne med energi. Dette depotsukker svarer til ca. 400 g (hos veltrænede sportsfolk op til 1000 g) og omregnet til energi ca. 1.500 kcal, svarende til knapt 2 timers løb (10 km/time). Det er nok noget af forklaringen hvorfor det er så svært at tabe sig ved motion alene, da vi først begynder at forbrænde fedt når glykogendepoterne er tømt og overvægtige sjældent løber mere end 20 km. I perioder med sult, når glykogendepoterne efter 12 timer begynder at tømmes, kan leveren selv overtage produktionen af glukose til hjernen. Ved den såkaldte glukoneogenese laver leveren glukose af mælkesyre, aminosyren alanin og fedtstoffet glycerol. Mælkesyre opstår når musklerne forbrænder glukose uden tilstrækkelig tilførsel af ilt.

3.

De ufordøjelige kulhydrater har også en funktion. Tidligere troede man at disse stoffer var værdiløse for den menneskelige organisme, da fordøjelseskanalen ikke havde enzymer der kunne spalte dem. Man havde overset at de sunde tarmbakterier har enzymer der kunne spalte nogle af disse forbindelser. Derved opstår gas og fedtsyrer som mennesket kan anvende. Energimæssigt har disse stoffer ingen betydning. De bliver tilført i små mængder, ikke mindst på grund af den øgede produktion af tarmluft.

SUKKER

For at undgå forvirring, er det vigtigt at skelne mellem kulhydrater og sukker. Sakkarose kaldes det hvide, raffinerede sukker, som anvendes i husholdningen. Der omtales også som støt melis og er et disakkarid be­stående af glukose og fru­ktose. Det er ikke alene det mest kendte af alle kulhydrater, det er formentlig også det mest usunde. Problemet med dette sukker er, at der er andre end os der synes det er sødt. Mikrober (virus, bakterier og svampe) og kræftceller bruger dette sukker som vækstmedium. Vægtproblemer kan blandt andet opstå hvis den kost vi spiser indeholder for mange tomme kalorier.

Sukkerstofskif­tet bliver styret af insulin og glukagon, to hormoner fra bugspytkirtlen, og adrenalin og kortisol fra binyrerne. Insulin stimulerer omdannelsen af glukose til glykogen sænker dermed et forhøjet blodsukker. Glukagon og adrenalin stimulerer nedbrydningen af glykogen til glukose hvis blodsukkeret bliver for lavt. Kortisol stimulerer omdannelsen af aminosyrer til glukose i leveren. Cellernes energiniveau har betydning for glukoseomsætningen i alle væv. Desuden har en lang række andre stoffer indflydelse på sukkerstofskiftet, eksempelvis enzymer, vitaminer og mineraler. Selv ved en vari­eret kost kan der opstå mangler på disse stoffer, med sni­gende sympto­mer til følge (se afsnit om sukkersyge i min bog "Når naturen helbreder"). Hvis den daglige kost gennem længere tid indeholder for meget sukker, øges tabet af de mineraler og vitaminer der netop er vigtige for sukkerstofskif­tet (krom, zink, kalium, magnesium, vitamin C og B-vitamin gruppen, specielt B6).

INSULINRESISTENS

Når raffineret sukker introduceres i kosten hos naturfolk og primitive stammer, ses typisk de første tilfælde af sukkersyge efter 20 år og de første hjerteanfald efter 30. Disse observationer har lært os, at et uhæmmet sukkerforbrug kan medføre andet end sukkersyge og huller i tænderne. Depressio­ner, adfærdsforstyrrelser, migræne og svækket immunsy­stem er nogle af de problemer der er sat i forbindelse med overdreven brug af sukker. For nylig har man fundet sukkerreceptorer i hjernen, der kan disponere til afhængighed af sukker (obs. cola og søde drikke). Den afhængighedsskabende virkning bliver yderligere forstærket, når det overflødige sukker når ned i tarmen og bliver omdannet til alkohol, de såkaldte sukkeralkoholer (sorbitol og galakti­tol). Et kompliceret samspil af kendte og ukendte faktorer regulerer blodsukkeret. Selvom vi ikke kender alle musikerne i dette symfoniorkester endnu og selv om der er modstridende videnskabelige resultater, så taler meget for, at vi ikke bør anvende større mængder kager, slik og sodavand i den daglige kost, men nyde de søde kulhydrater som "krydderier" ved specielle lejligheder.

SYGELIG TRANG TIL SØDT

Ved mangel på vigtige nærings­stoffer kan vi føle trang til mad, der er rig på de savnede råstoffer (kan ses fx hos gravide). Der er dog én undtagelse. Hang til sødt er ikke tegn på for lidt sukker i kosten, men tegn på  en mangeltilstand fx på krom. Kostundersøgelser har vist, at kromindholdet i den danske kost ligger lavt. Ved mangel på brændstof inde i cellerne, produceres der for lidt energi i mitokondrierne, cellernes kraftværker. Krom er nødvendigt for at transportere kul­hydrater og insulin ind gennem cellevæggen og sikrer brændstof til energipro­duk­tionen. Broccoli, krydderier (sort peber) og mørk chokolade er eksempler på kromkilder, men ved krommangel føler vi ikke trang til peber, men til sødt. Højt sukkerind­hold i kosten øger yderligere tabet af krom. Det er vigtigt at få brudt denne onde cirkel, inden sukkerfor­bræn­dingen bryder sammen. Det medfører ikke alene vægtpro­blemer, men også træthed, humørsvingninger, stigende kolesterol, og i sidste ende sukkersyge. Hvis ikke tilskud af krom fjerner trangen til sødt i løbet af 2 uger, kan det blive nødvendigt, at supplere med tilskud af vitamin B-komplekset i et par måneder. Ved mangel på vitamin B-6 optages ikke nok krom fra tarmen.

SUKKER OG C-VITAMIN

I modsætning til dyrene kan mennesket ikke omdanne kulhydrater til vitamin C. Vi mangler det ene enzym (L-gulonolakton oxidase) af de fire nødvendige. Hos os vil kulhydraterne i kosten blokere cellernes vitamin C receptorer og øge behovet for tilskud. Børn og unge med tendens til hyppige infektioner bør derfor have hjælp fra de voksne til at reducere kostens indhold af sukker og sødt. I modsat fald bør de få ekstra tilskud af vitamin C.

SUKKER OG KRÆFT

Sukker er ikke alene skadeligt for overvægtige og sukkersyge. Det har også en uheldig for kræftpatienter. Kræftceller lever så at sige udelukkende af sukker. Du kan reducere risikoen ved at:

* gammelkendt middel mod diabetes. Det indeholder bl.a. krom, vanadium og andre gode ting for sukkerforbrændingen.

Allerede i 1931 fik den tyske forsker Otto Warburg Nobelprisen for følgende opdagelse: En fundamental forskel på stofskifte hos normale celler og kræftceller, da sidstnævnte skaffer energi ved gæring af glukose uden brug af ilt. Dette er baggrunden for at infusioner med store doser vitamin C (>50g) skader kræftceller, men styrker de raske celler. I 1982 viste en anden forsker, at kræftceller forbruger 3-5 gange mere glukose end normale celler (Demetrakopoulos, GE, Cancer Research, vol.42, p.756S, feb.1982). På klinikker i Tyskland har man benyttet dette princip til at forbedre behandlingseffekten at kemo-, stråle- og hypertermi-behandling. Ved infusion med glukose, aktiveres kræftcellerne og bliver mere følsom for den efterfølgende behandling. Resultaterne er lovende. De har fordoblet 5 års overlevelse ved denne strategi. Før og efter behandlingsperioden bør kræftpatienter dække sit energibehov med "langsomme" kul­hydrater, det vil sige kulhydrater med lav glykæmisk indeks under 50.

GLYKÆMISK INDEKS

Når vi lægger tørt træ i pejsen er der stor forskel på hvor hurtigt det forbrænder. Lærketræet giver stor flamme og forsvinder hurtigt, mens egetræet kan ligge og ulme i flere timer. Sådan er det også med de kulhydrater vi spiser. De der hurtigt kan ses i blodet har et højt indeks over 70. De der er langsomme til at komme i blodbanen har et indeks under 55 i forhold til glukose (=100). Hvorfor er dette tal interessant? Fordi det samtidig fortæller noget om behovet for insulin. Ønsker vi et stabilt blodsukker hos en der har sundhedsproblemer, eksempelvis sukkersyge eller kræft, vil det være klogt at sammensætte en kost der indeholder kulhydrater med:

Lavt glykæmisk indeks: Ærter, spaghetti, mangofrugt, appelsin, vindruer, gulerødder, kikærter, yoghurt, linser, pære, fersken, blomme, kirsebær, bønner, kål, broccoli, grøn peber, løg og blomkål. Af mel og korn foretrækkes fuldkornsprodukter. Havre er godt, bl.a. fordi det indeholder meget chrom. Frugter som grape, æbler, appelsiner og bær indeholder også gode fibre der dæmper blodsukkerstigningen.

Når du kommer hjem fra en lang løbetur og har tømt dine glykogendepoter i leveren, kan det være praktisk at få fyldt dem op igen med de hurtige kulhydrater med:

Højt glykæmisk indeks: Glukose (druesukker), pastinak, honning, cornflakes, kartoffelmos (pulver), hvidt brød, polerede ris, vandmelon, fiberbrød, kartofler (kogte, bagte).

Midt i mellem ligger de kulhydrater der er gode at kombinere i måltider med både proteiner og fedt:

eksempelvis Upolerede ris, Mysli, Ananas, Rødbeder, Rosiner, Bananer og Melon.

Der er ikke enighed blandt forskerne om, hvor stor betydning glykæmisk indeks har for raske mennesker. De indbydes påvirkninger og komplicerede tilbagekoblinger gør disse forhold mere kompliceret, end det vi umiddelbart kan læse ud af denne indeks. Eksempelvis har den seneste forskning vist at det ikke kun er kulhydrater der kan øge produktionen af insulin. Denne inddeling er dog et fremskridt og en hjælp til bedre at kunne vurdere kulhydraterne i kosten.

DE SUNDE KULHYDRATER

Sukker som helbreder lyder næsten som en joke efter det, du indtil nu har læst om sukker, men faktisk er der de seneste år fremsat teorier om at kulhydrater spiller en vigtig rolle i bekæmpelsen af sygdom, styrkelse af immunsystemet, sænke forhøjet kolesterol, sænke blodfedt, undgå infektioner, bekæmpe allergi og øge muskelmassen. I bogen ”Sugars that heal, the new healing science of gluconutrients” af Emil I. Mondoa og Mindy Kitei, gennemgår forfatterne den nyeste forskning på området. På samme måde som vi har behov for specielle, essentielle, aminosyrer for at kunne lave de nødvendige proteiner, så hævder forskerne at have fundet 8 livsvigtige kulhydrater:

Mannose, Fucose, Galaktose, Glukose, N-Acetylgalaktosamin, N-Acetylglukosamin, N-Acetylneuraminsyre og Xylose

Af disse 8 kulhydrater er kun 2 (glukose og galaktose) almindeligt forekommende i kosten. De øvrige 6 er sjældne i den vestlige, raffinerede og ensidige kost. De findes i nogle spiselige svampe, i modermælk, i visse former for frugt og grønt, hele korn, rødder og planter som eksempelvis Aloe Vera. Fælles for dem alle gælder at de er vigtige signalstoffer for cellernes indbyrdes kommunikation. De sidder som informationsbærende antenner på cellernes overflade og i væv. Nogle svampe har blodfortyndende egenskaber og bør ikke spises i større mængder hvis man er i behandling med blodfortyndende medicin. Tal først med din læge. Den antibakterielle effekt tilskrives en blokering af receptorerne på bakteriernes overflade, så de ikke længere kan hæfte sig fast på slimhinderne i mave, tarm, luft- og urinveje.  

1) Mannose

Mannose er et monosakkarid. Det spiller en hovedrolle blandt disse 8 kulhydrater på den måde, at det fungerer som juletræet hvores de øvrige 7 anbringes som pynt. Mangel på mannose kan resultere i svækket sukker- og fedtstofskifte, øget tendens til betændelser, infektioner og øget vækst og spredning af svulster.

2) Fucose

Dette kulhydrat har betydning for hjernens udvikling og langtidshukommelsen. Det findes i modermælk. Det hæmmer vækst og spredning ved svulstsygdomme og det har en harmoniserende virkning på immunsystemet. Abnorm omsætning af fucose er fundet ved kræft, sukkersyge, cystisk fibrose, helvedesild. Studier kunne tyde på at fucose også beskytter mod infektioner og allergi i de øvre luftveje, mod herpes- og cytomegalivirus.

3) Galaktose

I dyreforsøg har dette kulhydrat, der er almindeligt i kosten, vist en dæmpende effekt på vækst af svulster og spredning til leveren. Infusion med galaktose før, under og efter operation for kræft i tyktarmen har vist reduceret risiko for spredning af kræften til leveren. Endvidere dæmper det betændelser, fremmer sårheling og optagelsen af kalk. Hos patienter med lupus og leddegigt finder man ofte lave værdier af dette kulhydrat. Det findes i mælkesukkeret, laktose, der er et disakkarid bestående af glukose og galaktose. Galaktose omsættes i leveren på samme måde som fruktose.

4) Glukose

Dette er det mest almindelige af disse 8 kulhydrater, da det sammen med fruktose er en bestanddel af almindeligt hvidt sukker, sakkarose. Det er en hurtig og potent energikilde, der kan frigøres direkte til blodet. For meget kan øge insulinkoncentrationen i blodet og bidrage til overvægt og sukkersyge, mens for lidt kan føre til problemer med hukommelsen og mangel på calcium. Der er fundet problemer med glukosestofskiftet hos ældre patienter med Alzheimer, anoreksi, bulimi og maniodepressive tilstande.

5) N-Acetylgalaktosamin

Selv om studierne på dette kulhydrat kun er begrænsede, ved vi at der er fundet lave værdier hos hjerte-kredsløbs patienter, at det er et signalstof i cellekommunikationen og at det bremser vækst og spredning af svulster.

6) N-Acetylglukosamin

Dette kulhydrat er ligeledes en såkaldt immunmodulator, der harmoniserer ubalancer i immunsystemet. Det hævdes at have en virkning på svulster og på HIV. Glukosamin er blevet kendt som effektivt kosttilskud mod gigtlidelser og skulle være i stand til at reparere defekt brusk. Det dæmper smerter og betændelser og i dyreforsøg har det vist sig vitalt for indlæringsprocessen. Mangler på dette kulhydrat mistænkes også for at deltage i tarmsygdomme som Crohns sygdom og colitis ulcerosa.

7) N-Acetylneuraminsyre

Det har på samme måde som fucose betydning for hjernens udvikling og indlæring. Det findes i modermælk. Koncentrationen falder med stigende alder. Mangeltilstande øger risikoen for forhøjet kolesterol, blodpropper, abnorme slimdannelser og nedsat modstandskraft over for influenza A- og B-virus. Der er fundet lave værdier hos patienter med Sjögrens Syndrom og hos alkoholikere.

8) Xylose

Xylose tilskrives en kræftbeskyttende effekt i mave-tarmkanalen. Det øger modstandskraften mod både svampe og bakterier. Det bliver anvendt som sødemiddel i tyggegummi og tandpasta. I modsætning til almindeligt sukker giver det ikke huller i tænderne.

Fruktose

Fruktose må ikke forveksle med fucose, da det ikke er et essentielt kulhydrat. Det specielle ved dette monosakkarid er at det ikke udløser insulinproduktion som eksempelvis glukose. For størstedelens vedkommende, optages frugtsukker direkte i leveren, hvor det via sorbitol omdannes til glukose og lagres som leverglykogen. I blodet ses der kun en beskeden stigning sukkerkoncentrationen. Glykæmisk indeks er for fruktose kun 20 sammenlignet med glukoses 100. Sakkarose der består af glukose og fruktose har et indeks på ca. 60.

HONNING

Honning er et sukkerstof fremstillet af bier ud fra plantesaft. Sukkeret i plantesaften består hovedsagelig af druesukker (glukose), frugtsukker (fruktose), rørsukker (sucrose) og mindre mængder maltsukker (maltose) og andre sukkerarter. Sammensætningen kan variere meget hos forskellige plantearter. I biernes honningmaver konserveres og koncentreres sukkeret og tilsættes enzymer. Disse kan gradvis ændre sukkersammensætningen. Slutproduktet er ca. 80 % sukker, 0,5 % proteiner og mineraler og resten vand.

Honning som næringsmiddel:

Honning må ernæringsfysiologisk betragtes som sukker. Det udløser karies på samme måde som sukker. Mængden af vitaminer, mineraler og aminosyrer er meget beskeden.

Honning som naturmedicin:

Virkningen på mave- tarmproblemer, på lever og nyreproblemer lader sig ikke dokumentere ved medicinske forsøg. Indholdet af acetylkolin kan udvide blodårerne og forbedre kredsløbet i hjertekranspulsårerne. Det har også en blodsukkersænkende virkning. En positiv virkning af enzymerne i honningen bliver forhindret af den stærke mavesyre. De antibakterielle egenskaber tilskrives enzymet glukoseoxidase og et stof kaldet pinosembrin (5,7-dihydroxyflavanon). 

POLYSAKKARIDER

Dette er en sammensat gruppe komplekse kulhydrater der består af fordøjelige (stivelse og glykogen) og ufordøjelige (cellulose og pektiner). De seneste års ernæringsforskning har bragt disse kulhydrater i fokus, især på grund af fiberstofferne, men også på grund af deres betydning for appetit- og vægtregulering. De findes ofte i levnedsmidler med vitaminer, mineraler og andre vigtige næringsstoffer.

Stivelse udgør ca. halvdelen af fødens kulhydrater. Det findes i kartofler, pasta, ris og brød. Stivelsens levnedsmiddeltekniske egenskaber har fået stigende betydning i fødevareindustrien, særlig stivelsens evne til at stabilisere og emulgere.

Glykogen er et polysakkarid, der i muskler og lever har betydning som energireserve. Det består af glukosemolekyler i modsætning til inulin, der består af fruktosemolekyler. De øvrige polysakkarider (inklusive inulin) hører til de ufordøjelige polysakkarider og går under fællesbetegnelsen kostfibre.

Kostfibre er fyldstoffer der stimulerer tarmfunktionen og har en afgiftende effekt på fordøjelsen. Kostens indhold af fibre varierer meget, men gennemsnittet ligger på ca. 20 g per dag, eller under halvdelen af urkostens. De inddeles i to grupper efter deres opløselighed i vand. De fleste fødevarer fra planteriget indeholder begge typer fibre. Havreklid, der anbefales som kolesterolsænkende fødemid­del, indeholder opløselige kostfibre, mens hvedeklid er rigt på uopløselige. De har betydning for den tid føden opholder sig i tarmen. En fiberrig kost kan øge mængden af tarmluft, men de fleste kan formentlig uden problemer spise 30 g og mere dagligt. Når afføringen holder sig flydende i toilettet, de såkaldte "flydere", er fiberind­holdet tilstrækkeligt. "Synkere" kan omvendt være tegn på for få fibre i kosten.

Lignin er ikke et kulhydrat, men da det findes i de samme planter og da det virker som kostfiber, bliver det ofte regnet med til denne gruppe. Det påvirkes ikke af tarmens enzymer, men det kan binde en række kemiske stoffer til sig.

Kostfibre

SØDESTOFFER

XYLITOL

Xylitol er en sukkeralkohol, der smager sødt som sukker, men indeholder 40 % færre kalorier. Det kan udvindes af cellulose fra træ. Finnerne kalder det birkesukker. Xylose er et mellemprodukt. Takket være tyske og franske forskere har det været kendt i over 100 år, men det var finske forskere, der fra midten af 70’erne satte gang i den industrielle anvendelse. Det er et populært sødemiddel (E967). Kroppen er selv i stand til at producere små mængder.

Før 1970’erne blev det brugt som sødemiddel i diabeteskost og til infusioner ved forbrændinger og chok. I dag finder vi stoffet i farmaceutiske præparater, kosmetik, diabeteskost og i præparater til tand- og mundhygiejne. Xylitol reducerer karies og dannelsen af plak i munden. Det giver ikke en skarp stigning i blodsukkeret og derfor heller ikke i insulinproduktionen. Den bakteriebremsende effekt kunne også genfindes i en undersøgelse af bihule- og mellemørebetændelser. Ved anvendelse af en sprayvæske tilsat xylitol reducerede man infektionen med 93 %. Der har også været rapporteret god effekt på høfeber, astma og allergi.

Bivirkninger

Som for de fleste stoffer af denne type er der en individuel tolerance- grænse. For de fleste vil 40 g per dag ikke byde på problemer. Nogle kan tåle væsentlig mere, mens andre kan reagere med løs mave og diare. Denne tendens er ikke særlig udtalt ved xylitol. Har man problemer med forstoppelse, kan det måske gøre anden medicin overflødig.